La produzione
La produzione avviene in due fasi : in azienda agricola e poi in cantina per l'affinamento
In azienda agricola
Si produce di norma con latte vaccino appena munto, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione.
Il latte utilizzato è a crudo.
La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore. Quindi è fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In cantina
La massa così ottenuta, chiamata dai produttori pasta, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e oltre.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.